|
|
Nealkoholická piva s přídavkem bylin
Vyskočilová, Terezie ; Lichnová, Andrea (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá testováním vybraných bylinných příchutí do nealkoholických piv. V teoretické části jsou uvedeny způsoby výroby nealkoholického piva a zastoupení aktivních složek v bylinách. Připraveno bylo celkem 7 bylinných extraktů, které se přidávaly do 3 značek českých nealkoholických piv. U každé varianty byly zjišťovány změny obsahu aktivních látek před a po přidání bylinného extraktu. Obsah polyfenolů, flavonoidů, hořkých látek a isosloučenin a také antioxidační aktivita byly stanovovány spektrofotometricky. Pomocí HPLC/UV-VIS analýzy byl stanoven obsah katechinů. Dva z připravených bylinných extraktů byly rovněž enkapsulovány do liposomů a u vytvořených částic byla zjištěna velikost i stabilita. Každá z variant včetně enkapsulovaných příchutí byla podrobena senzorické analýze s cílem zjistit odezvu spotřebitelů a preferenci příchutí.
|
|
|
Charakterizace aktivních látek v různých druzích piva
Benešová, Pavla ; Obruča, Stanislav (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá analýzou biologicky aktivních látek, především fenolické povahy v 10 druzích nealkoholických piv s následným porovnáním s pivem alkoholickým. V teoretické části je uvedena technologie výroby piva rozšířená o výrobu piva nealkoholického. Dále jsou zde rozebrány některé látky charakterizující české pivo – tj. proteiny, polyfenoly, hořké látky včetně metod jejich stanovení. K analýze proteinů byl použit mikrofluidní elektroforetický systém Experion. Analýza polyfenolů, flavonoidů, pivovarských charakteristik a antioxidační aktivita byla měřena spektrofotometricky. U vybraných značek piv byly fenolické látky identifikovány a kvantifikovány pomocí LC/ESI-MS analýzy. Porovnáním získaných výsledků byl u nealkoholických piv zjištěn obsah biologicky aktivních látek srovnatelný s pivy alkoholickými, a to především co se týče obsahu látek fenolické povahy.
|
|
|
Bioflavouring nízkoalkoholických piv pomocí studeného chmelení
Dušánek, Václav ; Mikulíková, Renata (oponent) ; Pořízka, Jaromír (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá vlivem studeného chmelení nízkoalkoholických piv na analytické vlastnosti a senzorický profil piva. Byl pozorován vliv studeného chmelení při použití odrůdy Kazbek, Jazz, Mimosa a Uran. V experimentální části je popsán výrobní postup nízkoalkoholického piva za použití kvasinek SafBrew LA-01 od firmy Fermentis, které neasimilují maltózu a maltotriózu, ale jsou schopny asimilovat jednoduché cukry. Nízkoalkoholické pivo bylo po hlavním kvašení sudováno do pěti kyvet a po 20 dnech studeně chmeleno dávkou 3g/l jednotlivými odrůdami. Byl pozorován vliv studeného chmelení jednotlivými odrůdami na organoleptické vlastnosti piva. Byla stanovena hořkost, kdy studeně chmelená piva vykazovala její nárůst o 17- 24 %. Dále byl stanoven pomocí HPLC obsah ethanolu na 2,14 % obj. Metodou GC-MS byl u studeně chmelených piv zjištěn signifikantní nárůst obsahu všech těkavých látek, zejména pak -myrcenu a linaloolu. Ze senzorické analýzy vyplývá, že studené chmelení pozitivně ovlivnilo celkový dojem a maskovalo chuťové vady referenčního nízkoalkoholického piva. Nejlépe hodnoceným chmelem pro použití metody studeného chmelení se stala odrůda Kazbek. Relativně pozitivně byly hodnotiteli vnímány i odrůdy Jazz a Mimosa. Naopak horším celkovým dojmem než referenční pivo byl ohodnocen vzorek piva studeně chmelený odrůdou Uran.
|
|
|
Možnosti výroby nealkoholického piva
Krčálová, Jana
V této bakalářské práci se pojednává o surovinách potřebných k výrobě piva i o výrobě samotné, ale především o různých cestách k získání piva nealkoholického. K přípravě tohoto nápoje vedou tři hlavní používané cesty. Těmi jsou přímá výroba nealkoholického piva, použití speciálních mikroorganismů a odstraňování alkoholu z hotového piva. Každá z těchto metod má své výhody i úskalí. Pro rozšíření práce o zajímavý pohled byl proveden průzkum trhu za účelem zjistit, zda se významně liší ceny piv nealkoholických od alkoholických. Ze zpracovaných dat tohoto průzkumu trhu byly vyvozeny zajímavé pohledy na cenovou problematiku.
|
|
|
Vliv kombinace sladů a vybraných látek na finální kvalitu nízkostupňového piva
Caltová, Jana
V této diplomové práci jsem zpracovávala téma: Vliv kombinace sladů a vybraných látek na finální kvalitu nízkostupňového piva. V úvodu teoretické části je stručně popsána historie a výroba piva. Dále jsou v práci vysvětleny pojmy nealkoholické a nízkoalkalické pivo, jednotlivé technologie na výrobu těchto druhů piv, tedy jsou technologie, které se používají na odstranění alkoholu, jsou například reverzní osmóza, použití speciálního druhu kvasinek, nebo vynechání kvašení. V praktické části je popsána výroba jak nealkoholického, tak i nízkoalkoholického piva. U nealkoholických piv byly použity různé druhy sladů. Dále jsou v praktické části popsány výsledky senzorické analýzy, analýzy měření a dále vyhodnocení výsledků.
|
|
|
Technologie výroby nízkostupňových piv
Jedličková, Nikola
ABSTRAKT Téma této diplomové práce je "Technologie výroby nízkostupňových piv." V úvodu teoretické části je vymezen pojem nízkoalkoholické a nealkoholické pivo. Dále je úvod práce zaměřen na technologii výroby klasického piva. Následně jsou popsány jednotlivé možnosti přípravy nízkostupňových piv, které lze rozdělit do tří skupin -- omezení tvorby alkoholu při výrobě piva, použití speciálních druhů kvasinek a mikroorganismů a odstranění alkoholu z hotového piva. Praktická část obsahuje samotnou výrobu nízkostupňových piv s použitím různých druhů chmele. Následně bylo provedeno analytické měření a senzorická analýza s vyhodnocením výsledků.
|
|
|
Nealkoholická piva s přídavkem bylin
Vyskočilová, Terezie ; Lichnová, Andrea (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá testováním vybraných bylinných příchutí do nealkoholických piv. V teoretické části jsou uvedeny způsoby výroby nealkoholického piva a zastoupení aktivních složek v bylinách. Připraveno bylo celkem 7 bylinných extraktů, které se přidávaly do 3 značek českých nealkoholických piv. U každé varianty byly zjišťovány změny obsahu aktivních látek před a po přidání bylinného extraktu. Obsah polyfenolů, flavonoidů, hořkých látek a isosloučenin a také antioxidační aktivita byly stanovovány spektrofotometricky. Pomocí HPLC/UV-VIS analýzy byl stanoven obsah katechinů. Dva z připravených bylinných extraktů byly rovněž enkapsulovány do liposomů a u vytvořených částic byla zjištěna velikost i stabilita. Každá z variant včetně enkapsulovaných příchutí byla podrobena senzorické analýze s cílem zjistit odezvu spotřebitelů a preferenci příchutí.
|
|
|
Charakterizace aktivních látek v různých druzích piva
Benešová, Pavla ; Obruča, Stanislav (oponent) ; Márová, Ivana (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá analýzou biologicky aktivních látek, především fenolické povahy v 10 druzích nealkoholických piv s následným porovnáním s pivem alkoholickým. V teoretické části je uvedena technologie výroby piva rozšířená o výrobu piva nealkoholického. Dále jsou zde rozebrány některé látky charakterizující české pivo – tj. proteiny, polyfenoly, hořké látky včetně metod jejich stanovení. K analýze proteinů byl použit mikrofluidní elektroforetický systém Experion. Analýza polyfenolů, flavonoidů, pivovarských charakteristik a antioxidační aktivita byla měřena spektrofotometricky. U vybraných značek piv byly fenolické látky identifikovány a kvantifikovány pomocí LC/ESI-MS analýzy. Porovnáním získaných výsledků byl u nealkoholických piv zjištěn obsah biologicky aktivních látek srovnatelný s pivy alkoholickými, a to především co se týče obsahu látek fenolické povahy.
|
|
|
Senzorické hodnocení nealkoholických piv v závislosti na technologii výroby
BRABCOVÁ, Markéta
Cílem této diplomové práce bylo senzorické posouzení nealkoholických piv v závislosti na technologii výroby. Pomocí senzorické analýzy bylo hodnoceno deset vzorků nealkoholických piv od různých pivovarů. Nealkoholická piva Lobkowic Premium Nealko a Radegast Birell byla vyrobena pomocí speciálních druhů kvasinek. Ostatní nealkoholická piva byla vyrobena technologií řízeného kvašení. V senzorickém hodnocení dosáhlo nejlepších výsledků (1. místo) nealkoholické pivo Samson vyráběné metodou řízeného kvašení a 2. místo pivo Radegast Birell vyráběné pomocí speciálních druhů kvasinek Birell. Ze zjištěných výsledků se nedá přesně určit, která z používaných technologií pro výrobu nealkoholického piva má prokazatelně pozitivní vliv na senzorickou jakost piva. Při senzorickém hodnocení vybraných kritérií vykazoval nejvyšší hodnoty vzorek D (Samson) u celkového vjemu vůně, plnosti, říznosti a charakteru hořkosti. Nejvyšší hodnoty u celkového vjemu chuti byly zaznamenány u vzorku J (Radegast Birell). Naopak vzorek F (Budweiser Budvar) vykazoval nejnižší hodnoty u celkového vjemu chuti, plnosti a říznosti. Vzorek G (Dudák) vykazoval nejnižší hodnoty pro celkový vjem vůně a vzorek C (Bernard) pro celkový vjem charakteru hořkosti. Vzorky B (Platan) a D (Samson) obsahovaly přídavek sladidla E 954 (sacharin). Sacharin je sladší než běžný cukr. Po požití však zanechává hořkou chuť. Vzorek B (Platan) byl muži vnímán negativně z hlediska vůně a chuti, charakter hořkosti byl hodnocen pozitivně. Ženy zaznamenaly jen minimální rozdíly ve vjemu vůně, intenzity chuti a charakteru hořkosti tohoto vzorku. Použité sladidlo mohlo mít u mužů vliv na celkový vjem chuti z důvodu možného ulpívání hořké chuti. Z provedeného dotazníkového šetření dále vyplynulo, že v situacích, kdy si respondenti nemohou dát alkoholické pivo, 80 % dotazovaných mužů by zvolilo nealkoholické pivo. Naopak 87 % žen by upřednostnilo jiný nealkoholický nápoj.
|
|
| |
host ::
RSS.